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教你辨别真假新会陈皮(5)之年份篇

发布时间: 2019/02/20 点击量: 728

【导读】 陈皮的好品质才是我们的目标,年份只是我们的过程和手段,我们不能弄反了。

这是辨别真假新会陈皮系列文章,共6篇。本文是第5篇。

前几篇,我们分别从外观、气味和口感等方面介绍了新会陈皮的真假辨别,这次我们从年份方面来说说新会陈皮。

新会陈皮顾名思义,以陈为胜,所以坊间和药材行业有“百年陈皮胜黄金”和“千年人参,百年陈皮”的说法。

对吗?

对也不对。

道地的新会陈皮之所以越陈越好,是因为新柑皮其燥烈之性未除,经晒干后随着贮藏时间延长,燥烈之性被岁月消磨,时间越长,若保管得当,里面的活性成分会相互转化,醇化陈化程度高,气味日益纯正醇厚浓郁,药食同源效果也更为明显。

但这仅是说明陈皮的“陈久者良”,至于50年期或更久的新会陈皮是否也越存越好,或者是否比20年期的气味功效更为突出呢?这个目前我还没有看到这方面准确的研究和分析结论。

这不影响我们对陈皮年份的追崇,陈皮商家普遍也是以年份作为定价的基准,年份低的陈皮,价格低;年份高的陈皮,价格高。因此,有不法商家就利用了这一点,对陈皮进行人为做旧,以使其在短时间内摇身一变为老陈皮,进而赚取更大利润。

最常见的就是下面这种,通过对年份低的陈皮进行烘染浸泡茶叶水,使其外观颜色变深变黑,以达到十年或更高年份老陈皮。

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为什么说这种是人为做旧呢?

三个方面。

第一,外皮油性过大,呈焦黑状,这是由于急于使外果皮颜色加深而使用了高温烘干所致;

第二,内囊表面过于光滑紧致,没有任何脱落感层次感,这是由于泡水烘干所致;

第三, 内囊颜色深浅不一,且过渡明显、不自然,这是由于各部分浸泡茶叶水时间不同所致;

当然,懂行的人也看出这不是新会陈皮,这是后话了。

除了这种外地皮通过烘染做旧,还有一些是用年份低的新会皮进行长时间的密封叠堆,使其快速糖酵解,外观在很短时间内黑化,以此来充当年份高的老陈皮。

这种焖焗过后的新会皮,外皮颜色上去了,可能还有一点点的陈香味,但一经泡水,酸苦味尤为明显。再说,酵解升温后也直接杀死了陈皮里面的活性成分,没有收存价值,也不会越陈越香。

有时在逛一些陈皮店,看到一些外观完好漂亮,但是是被烧后的新会陈皮,心理怪可惜的,有种说不出来的感觉。就如同你看到有些人故意把没有成熟的果子摘下来扔掉一样,五味杂陈。

回到主题。

那正常情况下的各年份新会陈皮是有哪些特征呢?

1~3年陈皮:外皮呈鲜红色,或者是暗红色,内表面雪白,带刺激香味,果酸味重。

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5~8年陈皮:外皮呈浅棕色,果皮细纹凹凸明显,光泽鲜亮,内瓣自然泛黄带白,有轻微脱落现象,气味方面,带清新的陈香味。

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10~15年陈皮:外皮呈浅棕带黄色,果皮细纹清洗可见,带光泽,内瓣微黄中带暗白,淡淡陈香味。

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这里所指的正常情况,是指在南方,常温,干燥环境下,陈皮自然晒干后的保存。

为什么要强调这些呢?

因为陈皮的陈化从大的方面说,与其地域、环境、气候有关;从小的方面说,跟其温度、湿度、贮藏容器和保存技术也有关。比如,陈皮在自然环境下比恒温恒湿的环境,转化相对快一些等等。若抛开这些来谈论陈皮的年份,那是没有意义的。

正如,让一个人成长的永远不会是年龄,而是经历。