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教你辨别真假新会陈皮(4)之口感篇

发布时间: 2019/02/20 点击量: 720

【导读】谈到新会陈皮的口感,让我想起了一个成语:苦尽甘来。这可能是对新会陈皮口感描述最为恰当的词语了。

这是辨别真假新会陈皮系列文章,共6篇。本文是第4篇。

前3篇,我们分别从外皮、内囊和气味三个方面介绍了新会陈皮的真假,这次我们从口感方面来说说新会陈皮。

在说新会陈皮口感之前,我们先来了解下陈皮通类的口感。

陈皮,为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮,晒干或低温干燥而成。

记得以前看《舌尖上的中国》,讲到美食的五味——酸、甜、苦、辣、咸,其对应的调味品分别为:酸是醋,甜是糖,咸是盐,辣是辣椒。

苦呢?

对应的就是陈皮。

具体在介绍苦味时,片中这样说道:“中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。中国人善于吃‘苦’,是因为苦的背后蕴含着更加丰富的味觉感受。这种味道不只在食材,还存在与各种各样的调味品中,比如陈皮。”

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是的,陈皮性温,味苦、辛。新会陈皮亦如是。

那为什么陈皮会显苦味呢?

这是由于柑橘皮中含有一种由柠檬苷和苦味素构成的类柠檬苦素,这种素会带有辛辣苦涩的味道,新皮中尤其明显,这也是陈皮需非“陈”不可原因之一。

既然如此,那新会跟其它地方产的陈皮口感上还有区别吗?

当然有。

由于新会陈皮内含丰富的挥发油类、多糖类和黄酮类三大活性物质。随着时间流去,三大物质都在动态变化。比如小分子挥发油成分会减少,大分子挥发油成分相对增加,另外类柠檬苦素也会慢慢被空气氧化而减少,故低年份的新会陈皮口感带苦、酸、涩,高年份的新会陈皮苦味会相对减少,其口感愈变得甘、香、醇、陈。

非新会陈皮口感呢?

由于其挥发油种类少,香气微弱、单一。所以其口感或甜,或酸,或苦,或涩,香气随陈化年份长短发生的变化也不大,几乎没有陈香味。

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我们来举两个例子加深下认识。

第一,十年左右的新会陈皮带有酸味,正常吗?

不正常。一般来说,由于糖类酵解转化作用,前五年特别前三年的陈化期会存在一个明显的酸化过程,以后会向酯的方向转化,因此五年以后的新会陈皮,气味变得清香,酸苦味会逐步减少,越高年份的陈皮,口感愈发甘、香、醇。若十年左右的新会陈皮汤味出现酸馊等杂异味,或水味较重,则可能是做旧皮或非新会陈皮。

第二,新会陈皮做成的陈皮零食,甜味多苦味少,正常吗?

不正常。新会陈皮,一般是作为中药材使用,有燥湿化痰、理气健脾之功;或是作为调味料使用,有去膻增香之效,但极少有用新会陈皮为原料做成的零食食用。

为什么呢?

是因为新会陈皮的价格高,做成零食的话,成本高,消费者不愿买单?

当然不是。

这跟我们前面说的类柠檬苦素有关,一般做陈皮零食的,多采用新鲜的果皮烘制而成。新鲜的新会柑果皮中类柠檬苦素高,辛辣苦涩味尤为突出,按我们说法,就是“痹脷”(麻痹舌头)的感觉强烈,所以不适合做成零食,即使添加各种甜料进去,苦痹感仍难以消失。

那为何我买的新会陈皮零食没有苦痹感?

那是因为你没看清楚配料表写的内容,是陈皮,而非新会陈皮。

不信?

请仔细留意。